De bereiding van deeg is een sleutelproces in de keuken koekjesmachine . Of het deeg klaar is of niet, heeft niet alleen te maken met de normale werking van de machine, maar ook met de scheidslijn tussen de kwaliteit van de knapperige koekjes en de knapperige koekjes. Krokante en taaie koekjes worden anders gemaakt en het deeg wordt op heel verschillende manieren gemaakt. De knapperige schil van de shortcake maakt gebruik van de koude poeder-verbrossingsmethode, en de taaiheid van het taaie koekje neemt de hete poeder-taaiheidsmethode aan.
1. Werkwijze voor het werken met heet poeder
De deegtemperatuur bedraagt 38-40°C. Over het algemeen worden olie, suiker, melk, eieren en andere accessoires, heet water of hete siroop gelijkmatig gemengd in een deegmixer, en vervolgens wordt bloem toegevoegd om een deeg te maken. Als u verbeteraar gebruikt, moet u deze toevoegen wanneer het deeg zich voor het eerst vormt (ongeveer 10 minuten na bereiding). Vervolgens worden tijdens het bereidingsproces achtereenvolgens het rijsmiddel en de essence toegevoegd. Ga verder met de voorbereiding, het duurt ongeveer 40 minuten voor en na het bereiden van een stevig deeg. Nadat het taaie deeg is bereid en rijpt, moet het, om de plakkerigheid en elasticiteit van het brood te verminderen en de deegprestaties stabiel te houden, langer dan 10 minuten worden geplaatst voordat het wordt uitgerold.
2. De werkwijze van koude noedels
Giet eerst suiker, olie, zuivelproducten, eiproducten, rijsmiddelen en andere hulpstoffen en een geschikte hoeveelheid water in de deegmixer, roer gelijkmatig tot een emulsie, giet vervolgens de bloem en het zetmeel in de deegmixer en pas aan 6- Ongeveer 12 minuten, de essence moet in de latere bereidingsfase aan de emulsie worden toegevoegd, of kan worden toegevoegd wanneer de bloem wordt toegevoegd om overmatige vervluchtiging van het aroma te voorkomen. Door de hoge temperatuur in de zomer kan de roertijd met 2-3 minuten worden verkort.
De deegtemperatuur moet rond de 22-28°C worden gehouden. Voor deeg met een hoog oliegehalte moet de temperatuur op 20-25℃ worden gehouden. Als de temperatuur in de zomer hoog is, kunnen koud water en noedels worden gebruikt om de temperatuur van het deeg te verlagen. Als het natte glutengehalte in de bloem hoger is dan 40%, kunt u de olie en de bloem aanpassen om een deeg te maken en vervolgens andere accessoires toevoegen, of een deel van de bloem uit het recept verwijderen en zetmeel in dezelfde hoeveelheid toevoegen.
