Het technologische basisproces van de koekjesproductie is:
Voorbehandeling van grond- en hulpstoffen, deegbereiding, deegwalsen, vormen, bakken, koelen, afwerken, verpakken en opslaan. De recepten, processen, voedingsvolgorde en werkwijzen van verschillende soorten koekjesproductieprocessen zijn echter verschillend.
1. Voorbehandeling van grond- en hulpstoffen:
Breng alle grond- en hulpstoffen van dit product naar de werkplaats en gebruik ze na het zeven.
Ten tweede de bereiding van het deeg
Dit is een crucialere stap. In het algemene productieproces van koekjes is de keuze van de grondstoffen verantwoordelijk voor 50% van de factoren die het succes bepalen. Ten tweede was het mengen van poeders goed voor 25%, het bakken voor 20%, terwijl ander walsen en vormen slechts 5% voor hun rekening nam. Omdat de bereiding van het deeg niet alleen de smaak, smaak, uiterlijk, vorm en kleur van het eindproduct bepaalt, maar ook direct invloed heeft op de vraag of het volgende proces normaal kan verlopen.
1. Bereiding van knapperig deeg (inclusief koekjes)
Krokant of zoet knapperig deeg wordt gewoonlijk koud poeder genoemd. Dit soort deeg vereist een grotere mate van plasticiteit en een beperkte visco-elasticiteit. Het eindproduct zijn knapperige koekjes. Omdat de vorm van dit soort koekjes met een afdrukmatrijs wordt gestempeld of in reliëfmarkeringen wordt gerold, is het niet alleen vereist dat het deeg een bepaalde bindkracht heeft bij het inrollen in het deeg, zodat de machine continu kan werken en niet blijft plakken. de rollen en modellen, maar vereisen ook het eindproduct. Het reliëfpatroon is duidelijk. De vorming van gluten zal de elasticiteit en sterkte van het deeg vergroten, de plasticiteit ervan verminderen en de taaiheid en vervorming van de gevormde cake veroorzaken. Bovendien zal de door de gluten gevormde film ervoor zorgen dat het oppervlak tijdens het bakproces opzwelt en gaat borrelen.
2. De kenmerken van taai deeg (inclusief knapperigheid)
Vergeleken met knapperigheid heeft taai deeg de volgende kenmerken:
A. Het suiker- en oliegehalte is relatief laag en gluten kunnen gemakkelijk worden gevormd als het poeder wordt aangepast;
B. Het product moet een klein volume en een kleine massa hebben, een frisse smaak, dat wil zeggen een hoge zwelsnelheid, en een fijngelaagde structuur;
C. Vanwege de kostenkenmerken zijn de verwerkingstechnologie en de knapperigheid verschillend, zoals: meerdere kalanderbewerkingen en stempelen;
Volgens de bovenstaande kenmerken moeten de kenmerken van het taaie deeg zijn: de gluten van het deeg zijn niet alleen volledig gevormd, maar hebben ook een sterke rekbaarheid, plasticiteit, matige bindkracht en zachte en gladde eigenschappen, en de sterkte en elasticiteit mogen dat niet zijn. te groot zijn.
Ten derde, de bereiding van frisdrankkoekjes
Bij de productie van koekjes wordt, soms om het effect van de fermentatie te verbeteren, eerst een deel van de bloem en het water, plus gist en andere additieven tot deeg gemengd (dit wordt middenzaad genoemd), en de fermentatie wordt gedurende een langere periode uitgevoerd. . Voeg vervolgens de resterende bloem en hulpstoffen toe om de bloem formeel aan te passen. Ten slotte worden fermentatie, plastische chirurgie en kapsel uitgevoerd. Dit soort fermentatiemethode wordt vaak gebruikt in frisdrankkoekjes. Het doel is om de gist zich volledig in het deeg te laten vermenigvuldigen door langdurig staan, om zo het potentieel van deegfermentatie te vergroten. Tegelijkertijd met de gisting zullen de metabolieten van de wilde gisting: melkzuur, azijnzuur en alcohol, geproduceerd door gistfermentatie, de deegspieren oplossen en denatureren. Het tijdens de fermentatie geproduceerde kooldioxide maakt het deeg volumineus en zorgt ervoor dat het glutennetwerk uitgerekt wordt. Wanneer het blijft uitzetten, breekt het glutennetwerk doordat de uitzettingskracht de treklimiet overschrijdt, waardoor het deeg weer instort. Dit gefermenteerde gas bevordert ook de veranderingen in de eigenschappen van de deeggluten, en reduceert uiteindelijk de deegelasticiteit tot een ideaal programma.
